A hagyományos magyar levesek elképzelhetetlenek levesbetét nélkül. Nem elsősorban az ízük, sokkal inkább a látványuk és a megmagyarázhatatlan, de mélyen belénk ivódott érzés miatt, hogy egy leves bizony csak levesbetéttel lehet az igazi!
A modern konyha ezen a téren is sok újdonsággal gazdagította a hazai leveseket, de érdemes gondolatban fellapozni a dédi receptkönyvét, és elkészíteni a hagyományos magyar levesbetéteket, amiktől a levesek gazdagabbak, laktatóbbak lesznek.
Zsíron hagymát pirítunk, a végén sózzuk és megszórjuk pirospaprikával. Ezzel kenjük meg a 2-3 mm vastagságú tésztát, amit ezután kétszer felhajtunk. 8-10 centis csíkokra vágjuk, a csíkot a két szélén meghúzzuk kicsit és csomót kötünk rá. A forrásban lévő levesbe dobjuk. Ha feljött a víz felszínére, még 3-4 percig hagyjuk főni
A legtöbb helyen paprikás zöldséglevesbe főzik, de jól működik krumplileveshez is, főleg akkor, ha nagyétkű a banda.
Így készül:
Egy fej hagymát lereszelünk, libazsíron megpirítjuk, a tűzről levéve hozzáadunk egy kevés pirospaprikát, sózzuk, borsozzuk és hagyjuk kicsit kihűlni.
A tésztát 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk, majd megkenjük a hagymás zsírral. Maximum 1 centi vastagon felhajtjuk, összesen kétszer. Majd a hajtott csíkot levágjuk, és nagyjából 8-10 centis csíkokra vágjuk, megfogjuk a csík két szélét, kicsit meghúzzuk, majd kötünk rá egy csomót. Ennyi. Forrásban lévő levesbe tesszük és miután feljött a lé tetejére még 3-4 percig főzzük, hogy a közepe se maradjon nyers.
Így készül:
Az alaptésztát a lehető legvékonyabbra nyújtjuk, majd 5 centi széles csíkokat vágunk belőle, 3-4 csíkot egymásra teszünk és 3-4 mm vastagságú csíkokat vágunk. Ez tészta egyébként Baja környékén a halászlé hagyományos betéte.
Gyűszűtészta
A régi idők levesgyöngye néven is futhatna egy menő vidéki étteremben, ugyanis nagyjából ezt a funkciót töltötte be. A neve abból ered, hogy eredetileg gyűszűvel szaggatták, de nekünk sajnos nem volt ilyenünk, ezért egészen apró szaggatóval próbálkoztunk.
Így készül:
Ismét az alaptésztára lesz szükségünk, amit 2-3 mm vastagságúra nyújtunk, majd 1-1,5 centi vastagságú csíkokat vágunk belőle. 3-4 réteget egymásra helyezünk, majd a lehető legkisebb szaggatóval, ami kb. 1-1,5 centi átmérőjű, kiszaggatjuk. A végén pedig bő olajban kisütjük őket.
Hagyományosan nagyon éles és domború tormareszelővel készítik, és a szüreti ételek körete.
Így készül:
A tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk, majd fél centi vastag csíkokat vágunk, kicsit lekerekítjük a végét, majd erősen lenyomva átgörgetjük egy reszelőn. Ugyanúgy kifőzzük, mint egy hagyományos tésztát.
Így készül:
Az alaptésztából letépünk egy kisebb darabot, majd fél centi vastag, tenyérnyi nagyságúra ellapogatott tésztát kézzel apró darabokra csipkedjük.
A folyamat egyszerű, az alaptésztánál kicsit durvább tésztát gyúrjunk, majd nagy lyukú reszelőn reszeljük le.
Az általánosan ismert alaprecept szerint a lisztet és a tojást sóval összegyúrják (összmaréknyi liszthez számítanak egy tojást), majd tarhonyarostán áttörik. Az így készített tésztát napon szárítják ki. Ebben a formában akár több évig is tárolható. Mezőtúron a tarhonyatésztát nem gyúrták, hanem sodorták, közben vízzel locsolgatták. Az apraját a rostán átszitálták, a nagyját pedig áttörték.
Többféleképpen készítik el. Szentesen a főtt tarhonyát tejföllel vagy tojással keverték el. Általában főzés előtt szárazon, hagymás zsírban, vagy olajon megpirítják, majd paprikával ízesítve sós vízben megfőzik. Az így készült tésztáskását többek között öregtarhonyának, keménytarhonyának, aratótarhonyának nevezik. A nagykunsági pásztortarhonya krumplival, hagymával és szalonnával készül. A tejbetarhonya készítésénél a megpirított tarhonyát tejjel engedik fel és készre főzik.
15 dkg májból,
1 tojásból,
1 evőkanál zsemlemorzsából,
2 dkg vöröshagymából,
1 evőkanál lisztből és fűszerekből készíthetjük el a májgombócot.
A hozzávalókat összekeverjük és kanállal szaggatjuk a levesbe.
2 tojás fehérjéből habot verünk, hozzáadjuk a sárgáját, sózzuk és belekeverünk kb. 4-5 dkg búzadarát, hogy lágyabb tésztát kapjunk. Nem forrásban lévő levesbe szaggatjuk. 2-3 perc alatt megfő és feljön a leves tetejére.
25 dkg, sós vízben főtt, áttört burgonyát összekeverünk
2 evőkanál liszttel, sóval, borssal,
1 evőkanál búzadarával.
3 dkg hagymát olajon megpirítunk, majd hozzákeverjük a burgonyás masszához.
Végül tegyünk bele petrezselymet is. Formázzunk belőle kisebb gombócokat és főzzük ki a levesben.
Egy zsemlét vízbe áztatunk néhány percre, majd kinyomkodjuk és szétmorzsoljuk. Hozzáadjuk az 1 tojást, az 1 kanál zsemlemorzsát és 3 dkg pirított hagymát. Összedolgozzuk, végül hozzáadunk 1-2 evőkanál lisztet. Kis gombócokat formázunk belőle.
150 g darálthúsból –
lehet sertés vagy marha –
és 1 tojásból készítjük el, só, bors
és zöldfűszerek felhasználásával.
A hozzávalókat összedolgozzuk és
kisebb gombócokat formázunk belőlük,
amiket a levesben főzünk készre.
A modern konyha ezen a téren is sok újdonsággal gazdagította a hazai leveseket, de érdemes gondolatban fellapozni a dédi receptkönyvét, és elkészíteni a hagyományos magyar levesbetéteket, amiktől a levesek gazdagabbak, laktatóbbak lesznek.
Gyúrt tészták
A leginkább klasszikusnak mondható levesbetétek, melyeknek receptje ugyanaz. Elkészítésük technikájában vannak köztük nagy különbségek, melyek a formák számtalan variációjában mutatkoznak meg. Az alaprecept szerint a levesbetétnek való tésztát 2 tojásból és 20 dkg finomlisztből állítjuk össze egy csipet sóval. Ha kezdők vagyunk és extra rugalmas tésztát szeretnénk, a finomliszt egy részét helyettesítsük rétesliszttel. A tésztát jó negyed órán át kell gyúrni ahhoz, hogy aztán könnyen nyújthassuk. Gyúrás után, de még nyújtás előtt érdemes 1-2 órát pihentetni, majd ezután lisztezett deszkán fogjunk neki a nyújtásának.Reszelt tészta
Miután a tésztát összeállítottuk, gombócokat formálunk belőle és 1 órán át hagyjuk pihenni. Ezután nagy lyukú reszelőn lereszeljük, a deszkán hagyjuk száradni, majd egy tepsiben 20-25 percig pirítjuk a sütőbenCsipetke
A tésztát nem nyújtjuk vékonyra, hanem kb. fél centi vastagságúra ellapogatjuk, és kézzel belecsipkedjük a levesbe. Ha a leves újraforrása után a tészta feljön a víz felszínére, akkor megfőtt.Görcs(csimbók, kötött tészta)
Az alap
A következő levesbetétekhez mindig alaptésztát használtunk, ami nálunk így néz ki: 5 tojást jól kidolgozunk 20 dkg rétes- és 30 dkg finomliszttel. Legalább 10-15 percig gyúrjuk, hogy sima, jól nyújtható tésztát kapjunk. Majd minimum fél, de maximum két órát pihentessük a nyújtás előtt. Nem gond, ha nem teszünk bele réteslisztet, de magas sikértartalma miatt sokkal rugalmasabb tésztát kapunk vele, ez pedig különösen a nyújtásnál lesz nagy segítségünkre. (Kezdők semmiképpen ne hagyják ki a réteslisztet, hogy a tészta ne szakadjon ki.)A legtöbb helyen paprikás zöldséglevesbe főzik, de jól működik krumplileveshez is, főleg akkor, ha nagyétkű a banda.
Így készül:
Egy fej hagymát lereszelünk, libazsíron megpirítjuk, a tűzről levéve hozzáadunk egy kevés pirospaprikát, sózzuk, borsozzuk és hagyjuk kicsit kihűlni.
A tésztát 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk, majd megkenjük a hagymás zsírral. Maximum 1 centi vastagon felhajtjuk, összesen kétszer. Majd a hajtott csíkot levágjuk, és nagyjából 8-10 centis csíkokra vágjuk, megfogjuk a csík két szélét, kicsit meghúzzuk, majd kötünk rá egy csomót. Ennyi. Forrásban lévő levesbe tesszük és miután feljött a lé tetejére még 3-4 percig főzzük, hogy a közepe se maradjon nyers.
Csurgatott tészta
5 dkg lisztből és 1 tojásból készítjük el kevés sóval. Érdemes csőrös edényben készíteni, hogy a csurgatás könnyebben menjen. Sűrű, palacsintaszerű állagot kell kapnunk. A tésztát a forrásban lévő levesbe csurgatjuk, és szinte azonnal meg is fő. Érdemes közvetlenül a leves tálalása előtt belefőzni ezt a tésztát, mert ha sokat áll, nagyon megduzzad.Friss csík
Sokak szerint a frisscsík-levesnél nincs is jobb fogás. Úgy készül, hogy a kockákra vágott krumplit egy kevés zsiradékon megdinszteljük, majd megszórjuk pirospaprikával, és felöntjük vízzel. Beledobunk egy egész tv paprikát és néhány darab zellert. Sózzuk, borsozzuk és készre főzzük, majd mehet bele a friss csík. Jó sok tejföllel, kicsit csípősen az igazi.Így készül:
Az alaptésztát a lehető legvékonyabbra nyújtjuk, majd 5 centi széles csíkokat vágunk belőle, 3-4 csíkot egymásra teszünk és 3-4 mm vastagságú csíkokat vágunk. Ez tészta egyébként Baja környékén a halászlé hagyományos betéte.
Gyűszűtészta
Az alapreceptben előírt 20 dkg liszt helyett ehhez a tésztához felezzük le a liszt mennyiségét, hogy lágyabb tésztát kapjunk. Ha még így sem elég lágy, némi zsiradékot adjunk hozzá. Vékonyra nyújtjuk, két lapot egymásra teszünk, de ne nyomjuk őket össze! Gyűszűvel szaggassuk ki a tésztákat, amiket forró olajban sütünk ki ezután. A tészta felhólyagzik és kis gömbök lesznek belőle.
Így készül:
Ismét az alaptésztára lesz szükségünk, amit 2-3 mm vastagságúra nyújtunk, majd 1-1,5 centi vastagságú csíkokat vágunk belőle. 3-4 réteget egymásra helyezünk, majd a lehető legkisebb szaggatóval, ami kb. 1-1,5 centi átmérőjű, kiszaggatjuk. A végén pedig bő olajban kisütjük őket.
Szőlőfürttészta
Így készül:
A tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk, majd fél centi vastag csíkokat vágunk, kicsit lekerekítjük a végét, majd erősen lenyomva átgörgetjük egy reszelőn. Ugyanúgy kifőzzük, mint egy hagyományos tésztát.
Csipetke
Sokak szerint az egyik legjobb fogás a kakaspörkölt csipetkével. Macerás csinálni, azt tuti, de egy 6 év feletti gyereket simán rávehetünk, hogy gyártson le egy kisebb adagot a családnak.Így készül:
Az alaptésztából letépünk egy kisebb darabot, majd fél centi vastag, tenyérnyi nagyságúra ellapogatott tésztát kézzel apró darabokra csipkedjük.
Ráadás: tarhonya
Az általánosan ismert alaprecept szerint a lisztet és a tojást sóval összegyúrják (összmaréknyi liszthez számítanak egy tojást), majd tarhonyarostán áttörik. Az így készített tésztát napon szárítják ki. Ebben a formában akár több évig is tárolható. Mezőtúron a tarhonyatésztát nem gyúrták, hanem sodorták, közben vízzel locsolgatták. Az apraját a rostán átszitálták, a nagyját pedig áttörték.
Többféleképpen készítik el. Szentesen a főtt tarhonyát tejföllel vagy tojással keverték el. Általában főzés előtt szárazon, hagymás zsírban, vagy olajon megpirítják, majd paprikával ízesítve sós vízben megfőzik. Az így készült tésztáskását többek között öregtarhonyának, keménytarhonyának, aratótarhonyának nevezik. A nagykunsági pásztortarhonya krumplival, hagymával és szalonnával készül. A tejbetarhonya készítésénél a megpirított tarhonyát tejjel engedik fel és készre főzik.
Gombócok
Gombócokkal még tartalmasabbá tehetők a levesek, mint a tésztákkal, éppen ezért készítésüknek nagyobb hagyománya is van az ország nagy részén. A gombóc-betéttől olyan gazdag lesz a leves, hogy gyakorlatilag a főétel szerepét is betöltheti.Májgombóc
1 tojásból,
1 evőkanál zsemlemorzsából,
2 dkg vöröshagymából,
1 evőkanál lisztből és fűszerekből készíthetjük el a májgombócot.
A hozzávalókat összekeverjük és kanállal szaggatjuk a levesbe.
Grízgombóc (daragaluska)
Burgonyagombóc
2 evőkanál liszttel, sóval, borssal,
1 evőkanál búzadarával.
3 dkg hagymát olajon megpirítunk, majd hozzákeverjük a burgonyás masszához.
Végül tegyünk bele petrezselymet is. Formázzunk belőle kisebb gombócokat és főzzük ki a levesben.
Zsemlegombóc
Húsgombóc
lehet sertés vagy marha –
és 1 tojásból készítjük el, só, bors
és zöldfűszerek felhasználásával.
A hozzávalókat összedolgozzuk és
kisebb gombócokat formázunk belőlük,
amiket a levesben főzünk készre.
